Приготовление черного ржаного хлеба «Украинский»

Пожалуй, пора уже и рецепт хлеба в мою «Записную книжку» добавить.

Вот уже несколько лет я пользуюсь хлебопечкой. Пеку в хлебопечке белый пшеничный хлеб, куличи, готовлю тесто для булочек, вареников и пельменей. А в последнее время, пристрастилась готовить темный ржаной хлеб «Украинский». Тесто замешиваю тоже в хлебопечке, а вот пеку его уже в духовке. Разных рецептов в интернете много, хочу и я поделится с вами своим неоднократно проверенным опытом.

Итак нам понадобится:
1. Солод сухой — 6 гр;
2. Соль — 12 гр;
3. Сахар — 10 гр;
4. Горячая вода 90`C — 20 мл;
5. Холодная вода — 320 мл;
6. Масло растительное — 9 гр;
7. Закваска сухая — 7 гр;
8. Мука ржаная — 230 гр;
9. Мука пшеничная -230 гр;
10. Клейковина сухая — 30 гр;
11. Дрожжи сухие — 6 гр;
12. Специи тмин или кориандр — 6 гр (по желанию).
Солод, закваску, клейковину и дрожжи я покупаю в интернетмагазине.

Начинаем готовить темный ржаной хлеб «Украинский»

Подготовка солода

Cначала завариваем солод. Обычно его просто заваривают кипятком. На опыте убедилась, что лучше перед этим перемешать его с сахаром и солью. Тогда солод не слипается в комки да и сахар с солью заодно растворятся и не будут при замешивании теста в хлебопечке лишний раз царапать поверхность ведерка.

Завариваем солод кипятком

Перемешанный солод с сахаром и солью я заливаю кипятком в стакане прямо на кухонных весах. Наливаем в смесь кипятка 20 гр. Тщательно перемешиваем до получения однородной массы похожей на горячий шоколад. Если налили кипятка немного больше, не страшно, можно будет потом немного уменьшить количество холодной воды. Воды горячей и холодной в сумме  должно быть 340 гр.

Добавляем холодную воду в заваренный солод

Заваренный солод надо охладить до комнатной температуры. Я же просто добавляю в него холодной воды.

Выливаем солод и воду в ведерко хлебопечки

Выливаем остывший солод и воду в ведерко хлебопечки.

Добавляем растительное масло

Добавляем растительное масло. Я ведерко ставлю на кухонные весы и сразу контролирую вес добавляемого ингредиента.

Добавляем закваску

Дальше по списку засыпаем ингредиенты: — закваску;

Засыпаем муку

— ржаную и пшеничную муку. Пшеничную муку я беру первого сорта, а не высшего. Хлеб получается вкуснее;

Добавляем клейковину

— клейковину. Клейковину вроде можно и не класть, но когда хлеб подсыхает, то начинает при разрезании крошиться.

Добавляем сухие дрожжи и специи

Ну и наконец, добавляем сухие дрожжи и по желанию специи. В качестве специй очень хорошо подходит тмин. Я еще иногда кладу семена кориандра.

Замешиваем тесто в хлебопечке

Вставляем ведерко в хлебопечку и включаем ее на замешивание теста. После прохождения полного цикла, я еще дополнительно запускаю хлебопечку на перемешивание теста, но уже не на весь час, а до окончания предварительного перемешивания. Можно конечно замесить тесто и в ручную.

Формуем «колобок»

Выкладываем тесто на противень. Противень надо накрыть промасленной пергаментной бумагой. Я же, чтобы хлеб не прилипал, использую силиконовый коврик. Формуем руками красивый «колобок». Чтобы при выпекании хлеб не потрескался, советую сверху «колобка» сделать ножом несколько надрезов. Накрываем «колобок» чистым полотенцем и оставляем, чтобы подходил.

Пока духовка нагревается — «колобок» подходит

Включаем духовку на 200`C. Пока духовка нагревается, наше тесто подходит. Для этого понадобится минут 20-30.

Загружаем подошедшее тесто в духовку

После того как духовка нагрелась, тесто приподнялось (кстати не так сильно как тесто из одной пшеничной муки), ставим противень с «колобком» в духовку. Выпекаем при температуре 200`C около 30 минут. Здесь вам, возможно, придется температуру и время подобрать в зависимости от используемой духовки. Еще советую, если духовка очень высушивает воздух, поставить в нее емкость с водой.

Буханка темного хлеба «Украинский»

Когда хлеб испечется и вы достанете его из духовки, то заверните в полотенце, чтобы  хлеб остывал медленно. И не кладите горячим в полиэтиленовый пакет, иначе хлеб запарится. Хлеб всегда получается красивым, ароматным и вкусным.

Блог: «Записная книжка Елены»

2 мысли о “Приготовление черного ржаного хлеба «Украинский»”

    1. Ржаная мука обладает специфическими свойствами. При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба получается заминаемым и липким, поэтому, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого при приготовлении теста используют закваски, в частности и сухие, так как с ними проще работать. Сухие закваски для хлеба бывают разные и придают хлебу свой особый специфический вкус, аромат и цвет. В основном в состав входят: солод или солодовые смеси, набухающая мука и различные кислоты (молочная, лимонная или аскорбиновая).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.