Пряно-ароматические растения, их использование

Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Трапеза наших предков отличалась богатством оттенков, была в меру пряно-острой и ароматной. К сожалению, 20 век с его войнами, революциями и перестройками лишил наш народ возможности жить сытым. Целые поколения выросли на петрушке и укропе, даже не подозревая о многообразии мира душистых трав. Культура использования пряных трав в кулинарии была практически утеряна и сейчас возрождается заново. Неудивительно, что сегодня многих волнует даже не вопрос о том, как вырастить пряные травы, а то, как с ними поступать в дальнейшем — какие и куда можно класть, с чем сочетать и при этом не испортить блюдо, а наоборот, сделать его вкуснее и аппетитнее.

roza.pp.ua

Тимьян

Часто в быту мы путаем значение приправа и пряность.

На самом деле приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания. Пряности же сообщают в первую очередь — аромат, в сочетании с характерным привкусом, проявляющимся наиболее полно лишь в пище и особенно при нагревании. К пряностям относятся продукты только растительного происхождения, в то время как приправы могут быть растительного (сахар, яблочный и винный уксус), минерального (соль), животного (костный желатин) и синтетического происхождения.

Орегано
Орегано

Все пряно-ароматические растения можно разделить на две большие группы: экзотические классические пряности (перец, гвоздика, ваниль, корица) и местные пряности, которые растут на огородных грядках. В свою очередь, последние можно условно поделить на пряные травы (дикорастущие и культивируемые) и пряные овощи (перец стручковый, разные виды лука, чеснок, черемша, корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея, хрена, фенхель овощной и даже гриб чесночник).

Шалфей
Шалфей

Использования пряных растений.

У большинства пряных растений в пищу используется надземная часть, причем у некоторых — только цветы (лаванда, эльшольция) или соплодия (можжевельник, хмель) и семена (зира, горчица, пажитник-фенугрек, нигелла). Значительно реже используются корни и корневища (хрен, катран, любисток, имбирь), среди дикорастущих видов — аир, гравилат, девясил, дягиль. У многих пряных растений аромат и пряный вкус усиливается и наиболее полно раскрывается в сухом виде: кануфер, иссоп, майоран, тимьян, чабер садовый, пажитник, рута, шалфей. Но есть растения, которые не подвергают сушке и тепловой обработке, а используют только в свежем виде. Это группа различных крессов (кресс-салат, водяной кресс и др.), кервель, руккола, двурядник тонколистный.

Пряные растения широко используются для консервации овощей и фруктов, а некоторые специально консервируются для кулинарных целей: маринованные каперсы, зеленые семена настурции, черемша, однозубки и молодые «стрелки» чеснока. Для приготовления даров моря, салатов из свежих овощей и шампиньонов применяются пряные травы, настоянные в уксусе либо экстрагированные в оливковом (подсолнечном) масле.

Как лучше использовать пряность с позиций целостности растения во многом зависит от будущего блюда. Чем мельче растение раздроблено, тем быстрее и полнее раскрывается их аромат. Поэтому молотые пряности всегда добавляют незадолго до готовности.

Иссоп
Иссоп

Чем более целостно растение, тем дольше оно экстрагируется. Целые неповрежденные пряности придают кушанью более полный и раскрытый аромат и менее жгучий на вкус. Ими труднее испортить блюдо, их сложнее «переложить». Например, целый «стручок» острого перца, положенный на недолгое время в борщ, придаст ему необходимую пикантность и остроту, и всегда может быть быстро изъят. Тогда как измельчённый плод может привести к слишком сильной горечи и даже полной непригодности блюда. Так что вам решать: использовать пряность целиком, или измельчить до состояния порошка и пудры, либо просто раздробить, поломать, порезать на отдельные кусочки, либо раздавить — чеснок, обжариваемый в кипящем масле.
Можно связать в небольшой пучок свежие веточки разных пряных растений. Такие букетики пряных трав широко используются в европейской кухне для заправки первых блюд и носят название «букет гарни». Пучок опускается в кипящий бульон за 2-5 минут до готовности блюда и затем извлекается. Букеты гарни могут быть весьма разными по составу используемых растений, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу бульонов: мясных, овощных, грибных или сырных. Обычно летний вариант букета гарни подразумевает использование свежих растений, а зимний — засушенных.

Мята
Мята

Большинство пряностей добавляются в готовящееся блюдо (мясо, овощи) в конце приготовления (за 5-10 минут), чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться, а их аромат и вкус полностью раскрылся, но не успел исчезнуть до полной готовности блюда.
Исключение составляют мясные изделия из перекрученного мяса (фарши, паштеты, начинки для пирогов). В них ароматическая составляющая защищена слоем вареной и запекаемой массы и не улетучивается с паром, и по мере нагревания продукта большей частью успевает раствориться в жире. Превышение длительности пребывания пряных трав при высокой температуре может негативно сказаться на кушанье в лучшем случае, их аромат исчезнет, в худшем — вы можете испортить все блюдо. Так, чеснок в случае его долгой температурной обработки придает блюду крайне неприятный аромат и вкус. Однако есть и исключения из правил. Так корешки сельдерея, петрушки, пастернака при варке можно вносить ещё в бульон задолго до готовности.
В холодные блюда (без температурной обработки) пряности можно вносить как в процессе приготовления, так и в уже готовые к употреблению.
Использование пряных трав в блюдах из домашней птицы носит очень субъективный характер, даже отдельные части тушки могут сочетаться с разными пряностями. Утка готовится с эстрагоном, лавром, майораном, розмарином, шалфеем, хороша с добавлением чернослива и кислых яблок. Индюшатину чаще готовят с чабером, эстрагоном, майораном, петрушкой, шалфеем и тимьяном. Гусь — товарищ благородный и хорош сам по себе. Поэтому перечень приправ не велик: фенхель, майоран, шалфей.

Мелисса
Мелисса

Курица — самая демократичная «птичка» в смысле использования пряных трав. Ее мясо сочетается с большинством известных растений, все зависит от ваших предпочтений (чабер, эстрагон, фенхель, мелисса, майоран, петрушка, розмарин, тимьян). Лишенные куриного аромата грудки можно приготовить даже в апельсиновом соке с корицей и гвоздикой. Получается пикантно и вкусно! Однако добавление последних в блюда из других частей тушки, имеющих выраженный куриный запах, может испортить все кушанье.
Говядина хорошо сочетается со многими травами: базилик, чабер садовый, эстрагон, кервель, тмин, чеснок, любисток (корень и зелень), майоран, мята, душица, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян и лавровый лист. В приготовлении свинины используем фенхель (плоды и зелень), кервель, кориандр, любисток, майоран, розмарин, шалфей и тимьян. А вот свиной окорок лучше приправить чабером садовым, майораном, любистком, петрушкой, горчицей, можно добавить мяты и душицы и сдобрить можжевеловыми ягодами. Очень хорош запеченный окорок, приправленный полынью-чернобыльником. В печень и паштеты из мяса можно добавить базилик, укроп, майоран

Базилик
Базилик

и чуть-чуть шалфея. Но самый благодатный материал для эксперимента с пряными травами на кухне — жидкие блюда (супы, борщ, окрошка, тартар, соусы и подливы). Такие травы, как чабер садовый, кервель, укроп, чеснок, любисток (корень, зелень и семена), майоран, сельдерей и петрушка (зелень и корень), розмарин, эстрагон более или менее универсальны и подходят ко многим супам и подливам.
Овощные супы приобретают неповторимый изысканный аромат, если в них добавить базилик, розмарин, тимьян. Фасолевые и гороховые хорошо сочетаются с базиликом, майораном садовым, розмарином, огуречной травой, укропом и петрушкой. Совершенно потрясающий аромат получит блюдо из бобовых, если за 5-10 минут до подачи на стол вы добавите в кастрюльку с готовым кушаньем две-три веточки душицы или мяты.
Супы на основе картофеля дружат с тмином, укропом, лавровым листом, сельдереем и петрушкой. В томатные -хорошо добавить базилик, зелень сельдерея или эстрагон, майоран, душицу и чуть-чуть тимьяна.
Рыба держится на кухне обособленно. Даже супы из неё приправляются не так, как остальные. Но всегда для рыбных блюд будут актуальны базилик, укроп (семена, сухие стебли, зелень), фенхель (семена), кервель, тмин, лавровый лист, любисток (зелень и семена), майоран, мелисса, тимьян и луки. К рыбе, готовящейся на гриле, используем вышеперечисленные травки,плюс чабер садовый и эстрагон. А вот лосось и сёмга-аристократы рыбного мира. Для них лучшие пряности это укроп, розмарин, базилик, каперсы, приправленные соком лайма или лимона.

roza.pp.ua
Эхинацея

Сохранение пряностей.
Свежую зелень большинства пряно-ароматических трав можно использовать все лето. Но при заготовке для хранения растения срезают в период наибольшего содержания в них эфирных масел, тогда они приобретают более насыщенный  аромат и остроту во вкусе. Так побеги  шалфея, мелиссу, базилик, эстрагон — 1 до цветения; душицу, тимьян, иссоп  и руту — в начале цветения; а майоран, 1 чабер садовый и мяту — при массовом цветении. Корни и корневища растений  выкапывают осенью или ранней весной  в период пробуждения.
Хранят пряности в сухом виде в стеклянных (лучше темных) банках с плотной крышкой, либо в других герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным — идеальными можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности очень легко выделяют в окружающее пространство свои ароматические вещества,  и сами легко вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя различные пряности хранить в одной емкости.
Наиболее популярные пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) можно замораживать в морозильнике отдельными небольшими порциями, предварительно вымытыми, порезанными и чуть-чуть подвяленными. Хороший способ сохранить аромат и вкус зеленого укропа и петрушки, перемешав их листья со сливочным маслом и заморозив в порционных коробочках.

Блог: «Записная книжка Елены»

Print Friendly

Буду признательна, если воспользуетесь кнопочками:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>